FÓRMULA DO CUSTO DOS ALIMENTOS: COMO CALCULAR ESSA PORCENTAGEM CORRETAMENTE

Se as contas não fecham ao fim do mês, um dos motivos pode ser a precificação incorreta dos pratos.

FÓRMULA DO CUSTO DOS ALIMENTOS: COMO CALCULAR ESSA PORCENTAGEM CORRETAMENTE

Tendo um restaurante ou abrindo um novo, é essencial refletir sobre os custos dos alimentos no seu negócio. A alimentação é o seu principal produto e os insumos que gasta para oferecer um hambúrguer, pizza, sorvete, ou mesmo uma coxinha, refletem diretamente nas suas vendas e em quanto tempo você estará ativo, competindo no mercado.

Hoje essa conta fecha aí no seu estabelecimento?

Mesmo que você saiba calcular o preço de venda dos produtos que oferece no seu restaurante, é preciso entender que eles devem ser analisados com frequência. Qualquer alteração do seu fornecedor deve ser revista, para analisar como isso impacta as suas vendas.

Fique de olho no quanto gasta e no quanto lucra.

Esse processo pode ser um pouco demorado, e confuso, mas existem ferramentas e fórmulas capazes de auxiliar o serviço.

Aqui você vai descobrir uma das métricas mais importantes para otimizar seu restaurante rumo ao sucesso. Como calcular essa porcentagem de custo e, também, vamos ajudá-lo a entender porque tudo isso importa.

Mas, antes de trazer essa porcentagem, vamos esclarecer alguns termos técnicos que fazem sentido para a fórmula do custo dos alimentos.

Custos fixos

Esse é o tipo de custo que se repete todo mês no seu restaurante. E estão relacionados às contas básicas para a operação do seu negócio, como: aluguel, salários e benefícios, água, luz, gás e etc.

Pode ter uma variável de valor, mas não tem como fugir dessas contas no fim do mês.

Despesas variáveis

Despesas variáveis levam esse nome porque mudam conforme a produção e as vendas. Estão relacionadas ao custo variável dos insumos, já que os preços estão sempre sujeitos a influências diversas.

Influências econômicas, como inflação e tributação.
Influências climáticas, como a época de chuva intensa e a produção de alface que é afetada.

Margem de contribuição

Saiba identificar o potencial de cada item do seu cardápio com a margem de contribuição.

Esse cálculo apresenta o quanto aquele prato, aquele drink ou o serviço contribuem para o lucro do seu restaurante. Significa o quanto "sobra" do preço de venda de um produto, subtraindo os custos fixos e despesas variáveis desse mesmo produto.

É bom saber se os itens individuais são lucrativos ou não, como explicaremos a seguir, mas você também precisa saber se todo o seu negócio está no caminho do sucesso. Para isso, tenha uma boa gestão financeira, com metas traçadas e um planejamento de marketing bem definido.

Já que esclarecemos cada um desses termos, a conta da margem de contribuição fica assim:

  • Some o que foi ganho com a vendas (receita operacional) e subtraia o resultado pelos custos fixos de produção e despesas variáveis.

Margem de contribuição
Valor de venda (preço) - (Custos fixos + Despesas variáveis) específicos da venda

Ficha técnica

Um método primordial para facilitar o cálculo dos custos dos alimentos, é ter a ficha técnica dos pratos. Onde você documenta as informações de todos os ingredientes que utiliza no seu cardápio e define os valores por porção ou quantidade.

Caso você ainda não trabalhe com ficha técnica vai aqui uma dica:

Liste os ingredientes de uma receita e acrescente a quantidade que utiliza de cada item. Como exemplo, se ao fazer um omelete você utiliza 2 ovos, o cálculo do custo do prato deve levar em conta estas 2 unidades. Ou, se para fazer um bolo você utiliza 500 gramas de farinha de trigo, essa é a quantidade que você deve levar em consideração para a sua ficha técnica.

É possível também definir o custo por quantidade de ingredientes utilizados. Liste os ingredientes dos pratos e suas quantidades para chegar ao custo. Tomando o mesmo exemplo do omelete e do bolo acima, se o restaurante compra a dúzia de ovos por R$ 5 e utiliza 2 unidades em determinada preparação, gasta nela R$ 0,83 em ovos. E se comprou 1 quilo de farinha de trigo por R$ 3,50 e vai utilizar só 500 gramas, divida o preço por 2 e terá o valor de R$ 1,75 de farinha de trigo para o bolo.

Basta seguir a repetição do cálculo com os demais ingredientes. Estes são dados que já servem para a criação da ficha técnica do seu restaurante.

É importante salientar que os ingredientes ou insumos são a principal despesa variável do seu negócio. Assim, sempre que os valores se elevarem, essa conta precisará de atualização.

Dica quente: a ficha técnica é um dos passos para uma precificação mais exata e coloca o seu negócio no caminho para os lucros.

Otimize seu tempo com a ficha técnica e tenha tudo automatizado e atualizado conforme vende em um sistema único, com a Yooga.

Vamos agora ao ponto esclarecedor desse post?

Como calcular a porcentagem de custo dos alimentos?


Após ter os custos gerais do seu restaurante fica muito mais fácil mensurar o custo de cada prato que é oferecido. E esse cálculo leva em conta todos os ingredientes utilizados na preparação.

Em média, a porcentagem do custo da alimentação é de 25% a 35% em muitos restaurantes de serviço completo e fast-food.

Como você pode encontrar esse número para o seu restaurante?

A porcentagem do custo dos alimentos é calculada tomando o custo do produto vendido e dividindo-o pela receita ou vendas geradas a partir do prato/produto finalizado.

Obs.: O custo dos produtos vendidos é a quantidade de dinheiro que você gastou com ingredientes e estoque em um determinado período.

Calma, logo mais tudo isso ficará mais claro.

Comece com seu inventário semanal

  • liste todo o estoque recebido no início da semana;
  • encontre o custo de cada item dessa lista;
  • acompanhe as compras feitas na semana que não foram contadas em sua lista original;
  • registre todas as vendas no período;
  • Some as vendas totais de alimentos por turno;
  • Siga exatamente o mesmo processo no início da semana seguinte.

Com o Fiscal Completo Yooga você tem o inventário de produtos e ingredientes, facilitando a ficha técnica e o processo de averiguação, que se repete a cada semana. Além disso, tem acesso às vendas totais desses alimentos por turnos.

Acesse todos os espaços do seu restaurante com o tablet ou celular, sem precisar de caderninho ou prancheta. Faça a contagem e adicione ao sistema. Todo o resto a Yooga faz para você, com a precificação correta dos alimentos, ainda mostra seu estoque de acordo com os ingredientes da sua receita.

Calcule o custo real dos alimentos para a semana usando a seguinte fórmula de custo dos alimentos:

Porcentagem do custo dos alimentos
(Estoque inicial + Compras - Estoque final) ÷ ​​Vendas de alimentos

Confira o exemplo abaixo com essa fórmula na prática:

  • Estoque inicial = R$ 15.000
  • Compras = R$ 4.000
  • Estoque final = R$ 16.000
  • Vendas = R$ 10.000
  • Porcentagem de custo dos alimentos
    (15.000 + 4.000 - 16.000) ÷ 10.000 = 3.000 ÷ 10.000 = 0,30 ou 30%

Dica rápida: a porcentagem de custo dos alimentos saiu muito alta ou muito baixa a essa referência? Certifique-se de ter contado cada item corretamente, inserido a unidade certa e registrado cada uma das faturas de compra.

Essa é a fórmula total de custo dos alimentos. Mas como as influências de perda, desperdício ou mesmo roubo existem em um ambiente de restaurante, é necessário também calcular o custo ideal dos alimentos. Até porque, é bom ter um comparativo para identificar se você está no caminho certo: o do sucesso.

Esse novo cálculo não leva em consideração os estoques inicial e final. Contabiliza apenas os custos e as vendas totais associados a cada prato ou item do seu cardápio. Partimos então, primeiramente, para o cálculo do custo por porção.

Custo dos alimentos por prato
Custo dos ingredientes dos alimentos x Quantidade semanal vendida

Total de vendas por prato
Preço de venda x Quantidade semanal vendida

Agora que você calculou seu custo de comida por prato, aqui está a fórmula para calcular a porcentagem de custo de comida ideal:

Espera um pouco. Não basta a fórmula de custo dos alimentos? Estamos falando de mais um cálculo a ser feito antes de colocar meus clientes para pagarem pelo meu produto?

Sim, porque é aqui que você terá a base ou a justificativa para falar quanto cobra. Ou o porquê de cobrar tal valor. Os clientes farão comparativos, mas se você mantém seus valores de marca nos produtos que oferece, você tem alinhado o seu conceito com os produtos que oferta.

Veja o cálculo:

Porcentagem de custo de comida ideal
Custo total por prato ÷ Vendas totais por prato

Confira o exemplo abaixo com a fórmula de porcentagem de custo alimentar ideal na prática:

  • Custo total por prato = R$ 2.500
  • Vendas totais por prato = R$ 10.000
  • Porcentagem de custo de alimento ideal
    2.500 ÷ 10.000 = 0,25 ou 25%

Nos exemplos compartilhados até aqui, vimos que a porcentagem de custo de comida ideal chega a 25% e a porcentagem de custo de comida real chega a 30%. Desse modo é possível perceber um acréscimo de 5% devido a avarias ou compra adicional.

Otimize a porcentagem de custo dos alimentos


São muitas as maneiras de otimizar a porcentagem de custo de alimentação. Veja algumas para já praticar no seu restaurante:

  • Fique atento ao preço do seu menu.
  • Experimente aumentar um pouco os preços, mas sem assustar seus clientes.
  • Faça uso da engenharia de cardápio para identificar quais itens estão trazendo mais lucro e atualize seu menu de acordo.
  • Tenha carboidratos no cardápio. Itens como batatas e massas são geralmente mais baratos para comprar a granel.
  • Seja criativo com o design do menu do seu restaurante para sugerir e promover estrategicamente itens mais lucrativos para os hóspedes. Apoie-se na engenharia de cardápio para dar destaque ao prato principal, ou o "queridinho da casa".
  • Compre em diferentes vendedores de alimentos no atacado para encontrar os melhores preços.
  • Fique atento ao tamanho das porções. Se muitos de seus pratos estão voltando pela metade, você pode reduzir o tamanho das porções e evitar o desperdício.
  • Observe se os brindes que oferece estão prejudicando seus custos reais e ideais.

Uma ótima solução também é adaptar seu cardápio às estações do ano. Alguns insumos, principalmente verduras e frutas, serão mais baratos em determinada época. Converse com seu fornecedor, observe as altas de preço do ano e crie estratégias para oferecer sempre a melhor experiência para os seus clientes.

Trabalhar com itens sazonais, que estão na tendência dos clientes, ajudarão na popularidade e na lucratividade do seu negócio.

A precificação do cardápio com base na porcentagem de custo dos alimentos


Os preços do seu cardápio devem atender as necessidades financeiras do seu negócio, mas também precisam estar de acordo com o seu mercado.

Por isso, a verdade nua e crua é que a precificação de um cardápio não é definida por uma única estratégia. São inúmeras as variáveis que alteram a maneira que você coloca esse preços: a sua marca, as condições de mercado, as despesas gerais do seu negócio, a sua equipe de colaboradores e, principalmente, os seus clientes.

Observe seus concorrentes, mas não se apoie no preço que eles oferecem. A sua realidade é diferente da deles. E se você chegou até aqui, sabe fazer o seu próprio cálculo. Apenas tenha o preço que eles oferecem como base para manter a média do seu.

Tenha um diagnóstico do fluxo que ocorre dentro da sua produção. Isso é o que vai facilitar na hora de fazer uma promoção, ou de posicionar melhor um produto no cardápio em relação a outro.

Faça uso das fórmulas de custo dos alimentos que trouxemos nesse artigo para você entender a porcentagem do seu negócio.

Ainda, para precificar um cardápio de forma estratégica fala-se muito em multiplicar os gastos fixos por dois, três, seis vezes para ter margem de lucro. A estratégia que define uma multiplicação correta é o Markup. Esse multiplicador leva em consideração três itens para chegar a uma taxa em que você pode fazer essa multiplicação.

  1. Percentual de despesas variáveis
  2. Percentual de despesas fixas
  3. Percentual de lucro que gostaria de obter

Divida o valor unitário do seu produto pela soma desses três percentuais.

Ter uma precificação estratégica é você dar um preço que garanta rentabilidade, margem de lucro, seja justo e atraente para o seu público-alvo.

Observe seu clientes, pois eles darão o veredicto final. Se o preço está além, ou se está muito abaixo. Eles quem mostrarão o caminho das pedras de quais itens estão valendo a pena manter no menu e quais você pode pensar em retirar ou substituir por algum outro de menor custo.

Se você oferece uma pizza sem glúten para o nicho de alérgicos, mas cobra um preço exorbitante, pensando que a sua pizza é a única saída que eles têm, você está enganado. Não só não terá esses clientes, como também terá o desperdícios dos insumos que usa para ter esses produtos. Um produto caro demais afasta os clientes.

Ouça seus clientes. Faça pesquisas de satisfação recorrentes e use esses dados a favor do seu restaurante. Use os dados que o sistema Yooga disponibiliza dos custos dos produtos, assim como os relatórios de vendas. Faça ajustes conforme for necessário e tenha a certeza de um restaurante bem sucedido.

4 benefícios em usar a porcentagem de custo dos alimentos

  1. Gastar e ganhar de maneira mais inteligente

Definir o preço de cada item do menu com base na porcentagem de custo dos alimentos e no custo dos produtos vendidos, garante que cada item do menu se ajuste às suas margens de custo dos alimentos. A partir daí, você saberá quais itens do menu são mais lucrativos e, por sua vez, quais itens deve promover aos seus clientes.

2. Projetar seu menu de maneira eficiente

Com os dados da porcentagem de custos de alimentos integrados ao seu ponto de venda, você atualiza os itens do menu que não são mais lucrativos ao seu negócio. A engenharia do cardápio com base na porcentagem do custo dos alimentos traz as percepções do que fazer com os itens do menu: excluir, alterar ou recalcular.

3. Experimentar novas receitas de forma inteligente

Faça uma nova receita e veja se ela se alinha com sua porcentagem ideal de custo de comida. Se não funcionar, veja se você consegue ajustar a receita ou talvez espere um melhor momento para relançá-la.

4. Otimizar o lucro máximo

Uma etapa extra para calcular a porcentagem do custo dos alimentos e o custo dos produtos vendidos é essencial na administração do seu negócio. Seja para o cookie, fatia de pão ou hambúrguer individual, é o que ajuda seu restaurante a longo prazo.

Digamos que você atenda 350 clientes por dia. Se não prestar atenção aos custos dos alimentos e os itens do cardápio estiverem com preços incorretos em 75 centavos, você R$ 100.000 em receita por ano.

Franquias e cadeias de restaurantes bem-sucedidos também entendem o valor de ficar de olho nos custos dos alimentos. A um exemplo, se o McDonald's vende 68 milhões de unidades de hambúrguer por dia, e perdem um único centavo no custo dos produtos vendidos, então estão perdendo R$ 680.000 por dia, ou R$ 248 milhões por ano.

Ter controle é vital na gestão de um restaurante


Os desafios na gestão e controle de um restaurante ou serviço de delivery são muitos. Variantes diversas incidem sobre os custos, exigindo uma organização financeira rígida por parte do gestor ou dono.

Na hora de controlar seu caixa e integrar processos, é válido pensar em informatização. Recorra a um Sistema de Gestão que otimiza o tempo, simplifica as atividades e permite acompanhar de maneira muito mais suave a realidade das vendas, finanças e estoque do seu negócio.