VOCÊ SABE DETERMINAR OS PREÇOS DOS PRATOS DO CARDÁPIO?

O que é um negócio de sucesso? É aquele que entende seus números: Markup, CMV, Custos fixos, Despesas variáveis, Lucro bruto, Margem de Contribuição etc.

E "entender" não é descobrir esse número uma única vez e achar que tudo está resolvido. Você achou a sua precificação ideal? Ótimo!

Quando seu fornecedor aumenta ou abaixa o preço de venda dele, você precisa de uma nova precificação para tal produto.

Esse processo é contínuo e deve ser feito com muito cuidado. Sabe por quê? Porque é a maneira de você atingir de fato a lucratividade do seu negócio.

Existem muitos restaurantes com um faturamento enorme, que passeiam pela casa das centenas de milhares de reais ao fim do mês, mas que não têm lucratividade. E acabam fechando!

Quer entender melhor porque isso acontece? E como isso tá diretamente ligado à precificação correta do seu cardápio? Vem com a gente!

Faço o preço do meu cardápio baseado no do meu concorrente

Não caia nesse conto!

Precificar o seu cardápio pelo método do "vizinho é bem comum na área da alimentação.

A filosofia é a seguinte: se os outros negócios que estão no mercado fizeram o seu trabalho, e se eles estão abertos, quer dizer que esse é o preço que os clientes estão dispostos a pagar.

Quando um novo negócio abre suas portas baseia seus preços com o que os concorrentes estão praticando. Esse dono ou gestor coloca seu produto R$0,50, R$1 ou R$2 mais barato, com a intenção de atrair os clientes pelo preço e confia cegamente nessa técnica.

O grande problema com esse método é que ele está errado!

Gostamos de pensar assim: se quem está no mercado faz o dever de casa e estuda a precificação correta para o seu negócio, por que temos uma taxa de falência de 35% no primeiro ano de um novo estabelecimento e de 70% a 90% em cinco anos de atuação de um segmento?

Como afirmamos agora há pouco, fazer o preço do seu cardápio de acordo com o preço do seu concorrente está errado!

Você pode até observar seus concorrentes, mas mesmo que vocês vendam os mesmos produtos, que comprem os insumos dos mesmos fornecedores e tenham um restaurante no mesmo bairro, os seus custos e despesas não são iguais.

Pense assim: Tudo que acontece no seu negócio, a reação é direta para o seu lucro. Seja para mais ou para menos.

A conta de luz aumentou? Vai bater diretamente no seu lucro. Se você opera com delivery terceirizado, aquela taxa mensal também cai em cima do seu lucro. A taxa do cartão, às vezes extremamente ignorada, também tem seu significado no fim do mês.

Por isso, é importante fazer análises constantes de ponta a ponta, para que o seu negócio esteja sempre crescendo.

E a primeira regra para não perder o seu lucro é fazer a ficha técnica dos pratos do seu cardápio.

Quando você começa a fazer a ficha técnica e levanta o custo de cada receita do seu restaurante, você percebe: O que movimenta qualquer negócio na gastronomia são as gramas e os centavos.

Leia também: Como fazer a ficha técnica de pratos e bebidas do meu restaurante

Mas e aí, por que precificar corretamente? Qual é a vantagem de conhecer os números do meu restaurante lá nos bastidores e não só a receita?

A gestão e a informação são os fatores mais importantes do seu negócio.

Qual a diferença entre markup e margem de contribuição?

É muito comum que exista uma confusão entre o markup e a margem de contribuição de um produto.

A lucratividade que você deseja para o seu negócio é apenas um dos elementos considerados para calcular o preço de venda com o markup. Mas, vamos entender melhor como diferenciar esses dois conceitos.

A margem de contribuição é a quantia de lucro que um restaurante obtém em uma venda, após contabilizar os custos variáveis do produto. Essencialmente, é o dinheiro que vai para a conta bancária depois de fazer uma venda. É o seu lucro.

Essa margem é calculada subtraindo a receita do custo do produto vendido.

Além disso, é muito comum que essa porcentagem da margem de contribuição seja obtida pela relação entre o lucro e receita total. Ou seja, um produto que custou R$50 e é vendido por R$100 tem um margem de 100% de lucro.

Mas esse método leva em consideração o ganho e não o custo, como é o caso do markup. Por isso, com a margem bruta já é possível prever o lucro que será obtido com as vendas do seu restaurante.

O markup é um índice aplicado sobre o custo de um produto ou serviço para se achar o preço de venda.

Esse indicador é baseado na ideia de cost plus pricing ou preço margem, que consiste basicamente em somar uma margem de lucro ao custo unitário do produto ou serviço, para se obter o preço de venda.

Ambas informações são muito valiosas, mas é necessário ser mais preciso nas análises para não se deixar enganar, praticando preços que não cobrem todos os custos ou, então, que ficam muito acima do que é praticado no mercado.

Até aqui, entendemos melhor como usar o markup para calcular o preço de venda ideal.

É importante destacar que esse é um índice que deve variar de acordo com cada produto do seu cardápio, para que todos os itens recebam uma atenção especial sobre os seus custos e as possibilidades de ganho.

Além disso, essa é uma metodologia bastante útil para fazer análises profundas sobre os melhores caminhos que podem ser tomados, incluindo o percentual máximo de desconto, estratégias de marketing e posicionamento no mercado.

Como já mencionamos, fique de olho nos seus números.

Como manter uma precificação saudável para a lucratividade do meu restaurante?

Abrir um restaurante é uma tarefa que pode dar muito trabalho. E uma das etapas que mais demandam cuidado e atenção de um empreendedor é a determinação dos preços dos pratos do seu cardápio.

É preciso estabelecer um valor para seus produtos que seja confortável para a clientela que você quer atender, mas que também forneça uma margem de lucro interessante para o seu negócio continuar funcionando normalmente.

Você sabe como definir os melhores valores para o seu cardápio? Confira as nossas dicas para montar os seus preços de uma maneira mais simples e mais justa para o seu estabelecimento.

Custo de preparação dos pratos

O primeiro valor que deve ser definido para você começar a estabelecer os preços do seu cardápio é o custo de preparação de cada prato.

Pare e pense o quanto você gasta com tempero, energia, gás, água, mão de obra e ingredientes para montar cada prato do seu cardápio. O valor obtido por essas contas se refere ao custo para você criar o prato que será servido.

O preço total que será cobrado para que você tire algum lucro da venda desse item do cardápio deve ser trabalhado em cima do valor que você descobriu.

Tudo o que você serve é um número para o seu restaurante. Para o seu cliente ele precisa ser uma grande experiência, cheio de sabor.

Valor da mão de obra

Se você tem um restaurante mais sofisticado, provavelmente trabalha com uma equipe de chefs e auxiliares que têm um valor de trabalho mais alto do que o tradicional.

Esse valor também deve ser transferido para o prato, já que o toque do chef e de seus auxiliares na elaboração de cada prato também tem um preço específico.

Sofisticação na montagem dos pratos e ingredientes

O valor e a qualidade dos ingredientes que você vai utilizar pode influenciar bastante nos preços dos pratos do cardápio.

Optar por produtos de altíssima qualidade, ou ingredientes que são raros e mais caros, pode elevar consideravelmente o valor de custo do seu prato. E essa situação também reflete nos preços que você vai cobrar do seu cliente.

Da mesma maneira, se você optar por escolher ingredientes mais comuns e de qualidade inferior, o custo do prato pode cair bastante e você pode trabalhar com uma margem de preço menor.

A porção servida no prato

Você já parou para avaliar o tamanho da porção que você serve nos pratos do seu restaurante?

Isso também pode influenciar nos seus preços já que quanto maior a porção, mais ingredientes você usa para elaborar aquele item do cardápio e mais ainda você aumenta o custo dessa receita.

Conheça bem o tamanho de suas porções e o valor de cada uma delas para poder estabelecer preços justos para você e seus clientes.

Lei da oferta e procura para os pratos

Pratos mais procurados por clientes são produzidos em uma escala maior dentro do seu restaurante. Essa procura pode lhe ajudar a trabalhar melhor os preços dos pratos, já que eles sempre serão produzidos em maiores quantidades para atender à demanda.

Pratos mais exóticos e com pouca saída podem ter preços mais elevados, já que exigem a disponibilidade de um ingrediente específico e mais tempo de mão de obra para prepará-los.

Pense no seu público-alvo

Depois de estabelecer todos os custos e situações que podem influenciar nos preços que você cobrará em cada prato do cardápio, é hora de avaliar o seu público-alvo.

Se o seu restaurante atende uma clientela que não está disposta a pagar valores muito altos, talvez seja importante você rever alguns conceitos e custos. Porém, se você atende uma clientela sofisticada, os valores mais altos podem ser bem aceitos por seu público, especialmente se você mantém um atendimento de qualidade.

Metas para as vendas

Quanto você precisa faturar para pagar os custos fixos? E quanto seria para ter a margem de lucro desejada? Ou mesmo para abrir um novo estabelecimento?

Vários questionamentos são necessários para que você entenda o posicionamento do seu negócio, que tenha maior previsibilidade do lucro e saiba aproveitar melhor esses ganhos.

Porque, na verdade, esses números podem contar qualquer história que você queira. Mas, para contar uma história mais assertiva e se preparar para o sucesso, você precisa definir metas de curto, médio e longo prazo.

E se você tem metas, você tem estratégias para atingi-las.

Não dá para ficar na sorte, esperando as vendas acontecerem um dia qualquer, ou em um momento específico.

Com a plataforma de análise de restaurante certa, você determina facilmente e com mais exatidão quais partes do seu negócio estão aumentando seus lucros e quais precisam de melhorias - em vez de gastar horas do seu dia lutando com gráficos, cadernos e tabelas para obter essas respostas.

Levando essas sugestões em consideração você conseguirá definir os seus preços de maneira mais justa tanto para você, como para os seus clientes.

De que forma você trabalha no desenvolvimento dos valores dos pratos do seu cardápio? Conta pra gente no direct das nossas redes sociais!